ÓPERA

Prefacio de Yohann Caron005

Introducción de Cédrid Grolet011

Sumario016

7 H

? Bollería

CRUASANES023

PAINS AU CHOCOLAT025

CARACOLAS DE PASAS029

PALMERA EN ESTRELLA031

ROLLITOS DE FRAMBUESA033

BOLLITOS ESTRIADOS DE MANZANA035

KOUING AMANN037

CHAUSSONS DE MANZANA039

PASTELES DE ALBARICOQUE Y PIÑONES041

FLAN DE VAINILLA045

ERIZOS DE ALMENDRA047

CARACOLAS DE CEREALES049

ROLLITOS AL LIMÓN051

CORONA DE HOJALDRE053

MAGDALENA XL055

BRIOCHE CON PRALINES ROSAS057

BIZCOCHO DE SABOYA059

KOUGLOFS ESPOLVOREADOS061

TORTITAS063

BIZCOCHO DE YOGUR 065

BIZCOCHO AMARMOLADO DE CHOCOLATE

Y VAINILLA067

11 H

? Pastelería

DIVORCIADOS 071

BABÁ DE CÍTRICOS073

FLAN DE CARAMELO075

CLAFOUTIS077

TARTALETAS DE FRUTAS 081

SACHERS083

SELVAS BLANCAS085

PASTELES DE FRESA088

PASTELES DE FRAMBUESA091

ÓPERA VAINILLA094

PARIS-BREST DE AVELLANA097

PASTEL A LA TROPÉZIENNE099

CHOQUE MARAVILLOSO102

GRAN PRALINÉ105

PERAS CON PUNTILLAS107

TARTALETAS DE CASTAÑAS110

FLORES DE LIMA/LIMÓN113

VACHERINS CEBRADOS115

ÉCLAIRS117

RELIGIOSAS EN ÉCLAIRS119

TARTA DE MELOCOTÓN121

TARTA TATIN123

TARTA DE MANZANA125

COSTRA DE RUIBARBO127

TARTALETAS DE MORAS131

TARTALETAS DE HOJALDRE AL MINUTO133

PASTEL VASCO135

ÓPERA TIRAMISU138

SAINT-HONORÉ DE VAINILLA Y CARAMELO141

TRIANON DE CACAO143

FONDANT DE CHOCOLATE145

MOUSSE DE CHOCOLATE147

TORTA DE CEREALES149

TORTA DE PISTACHO151

BRIOCHE DE AZÚCAR153

HUEVOS CRUJIENTES155

? Pasteles de viaje

CRUJIENTE DE FRAMBUESA159

BARRITAS DE CEREALES161

BARRITAS DE GOFRES163

FINANCIEROS165

CHOUQUETTES DE VAINILLA167

TARTA DE CREMA169

CORAZONES DE COCO171

CARITAS DE FRAMBUESA173

COOKIE DE CHOCOLATE XXL175

Página 271

15 HTABLA DE MATERIAS

? Postres en bol

CAFÉ JOHOR179

CHIPS DE ARROZ CARAMELIZADOS181

MELÓN CON GRANOLA185

GOLOSINAS DE FRESA187

CORAL MIEL189

CACAO Y SAL191

HOJAS DE MANGO ACIDULADAS193

SUFLÉS DE MERENGUE195

POMELO Y TAGETES199

COCO Y PIMIENTA DE VIETNAM201

CEREZA Y ARROZ NEGRO205

SOPA DE VAINILLA207

RUIBARBOS209

FRAMBUESA Y ENELDO 211

271

? Frutas heladas

ALBARICOQUES HELADOS215

PIÑA217

PLÁTANOS219

CEREZAS221

LIMAS223

COCO225

COMBAVAS227

HIGOS229

KIWIS231

MANGOS233

FRUTA DE LA PASIÓN235

MELOCOTONES237

PERAS239

MANZANAS241

ANEXOS

17 H

? Fin de cocción

PAN DE TRADICIÓN FRANCESA247

PAN PERDIDO249

Anexos253

Recetas de base254

Glosario264

Tabla de materias270

Índice por orden alfabético272

Índice por tipo de recetas274

Índice por producto276

Biografía281

Agradecimientos282

Un nuevo enfoque del mundo de la pastelería en busca de la autenticidad. Con ÓPERA, Cédric Grolet pasa página y explora un nuevo mundo, el de la pastelería-panadería. Más radical en su enfoque, se aleja de la tecnicidad de Frutas, su primera obra, en busca de más frescura, más inmediatez, del sabor perfecto. De la baguete de tradición al saint-honoré, pasando por el pain au chocolat y la tarta de manzana, podrán descubrir 100 recetas sencillas y útiles para cada momento del día, siguiendo el ritmo de su nuevo establecimiento abierto en París con el mismo nombre. A las 7 h, llegan los bollos de la mañana. A las 11 h, los dulces. A las 3 de la tarde, los postres recién hechos y las frutas heladas de la merienda. Y, por último, a las 17 h, la última hornada de los panes del día. Cédric Grolet, seguro de su experiencia y de su talento, rompe los códigos y pone todo en cuestión para proponerles una pastelería inédita, sorprendente e inspirada.